不过 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化这是阶段厨师们所担心的，不可逆吸水阶段 。淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态，糊化淀粉粒完全解体阶段。阶段
第三 ，淀粉
第一 ，糊化在常温下 ，阶段他们称之“泻谴”（泻芡） 。在常温下 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，对淀粉溶液实施加热，
这个过程，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，双折射现象不变。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉颗粒可以复原 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。 第一，随着加热延伸 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第二，
当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在达到一定的温度下，可逆吸水阶段 。不可逆地大量吸水 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有淀粉糊化过程可分为三个阶段。