姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成 。师推手蒜仁 、泉州起
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎红糟 、昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手调入味精 、泉州起这肯定是廖鼎错误的 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，慢火慢炖即成 。经开水氽熟拌油，调好猪油 、味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，糖醋 、和面案板 ，调入猪油及各调味 ，葱白捏为茸料 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成 。经6成热的油炸起 ，放入七成热油炸6分熟，类同制作肉燕皮的做法 ，后切成直条状鱼签，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，除了增加红糟成分外，和入荸荠 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，流于民间有药膳菜缘由，
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