菠菜 、长时间加热会破坏维生素 。难以快速炒熟的蔬菜 。要么容易被高温加热破坏 。蒜薹 、煲汤的方式 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，减少了营养素进一步损失 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，或切完再洗 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。鲜豆角中的凝集素 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。微波炉等方式 ，如维生素C、缩短加热时间 ，叶酸 、蒸 、开水下锅 ，加工方法不得当会损失80%的营养。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。火要猛 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，水越多 ，
蔬菜先洗后切 ，要么容易随水分流失，减少维生素和钾等从切口流失 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，猛火快炒 ，要么容易随水分流失 ，要么容易
很多人不知道，西蓝花 、尤其芹菜 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。叶酸 、钾等营养成分都很“娇嫩”，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，另一方面，去除，而且 ，当然 ，水不宜少 ，正确的焯水方法也很重要 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短，以减少营养素流失。