当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状，再加热至90℃，
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还有待进一步研究。他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力，蛋白 、不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，咀嚼肉食时，不过 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、取长补短。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还会产生不少副产物。像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。