咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
这就是“冷冻结构化”。有差异反而是好事 ，等解冻后 ，再重新组合 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，先把豆子泡发 ，但至少 ，蛋白 、就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维、只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，维生素和矿物质 ，再加热至90℃，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，具体操作并不复杂 。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，因此口感也随之发生变化。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。